Dükan və marketlərdə yoqurt çeşidləri 90-cı illərin sonlarından peyda olub. Düzdür, Sovet İttifaqı dövründə yoqurt istehsal edilirdi. Lakin bu əsasən meyvəli kefir şəklində olurdu. SSRİ dağıldıqdan sonra bazarı zəbt edən xarici qiqantların məhsulları meyvəli kefirləri sıradan çıxardılar. Maraqlıdır ki, vətəni Bolqarıstan olan bu qida əvvəllər apteklərdə satılırdı. Onun müsbət və mənfi tərəfləri daim müzakirə mövzusu olub. Yoqurt doğurdanmı zərərlidir? Bu qidanın tərkibində nələr var?
Oxucularımıza bu suala cavab tapmaqda publika.az-ın “Ayırtman” layihəsi yardımçı olacaq.
Əvvəla nəzərə çatdıraq ki, dünya üzrə yoqurtun ən böyük istehsalçılar Fillandiya (37 faiz), Estoniya (19 faiz), Fransa və Almaniyadır (13). Yoqurtun vətəni isə Bolqarıstandır. Amma təbii yoqurtun. Bu gün dükan və marketlərdən aldığımız yoqurtun hazırlanması, tərkibinin bolqar yoqurtu ilə heç bir əlaqəsi yoxdur. Belə ki, satışdakı yoqurtlar quru süddən hazırlanır. Quru süd isə hazır olana kimi bir neçə emal prosesindən keçir və tərkibinə çoxsaylı kimyəvi qatqılar qatılır. Başqa tərəfdən yoqurtun uzun müddət qalması üçün tərkibinə kimyəvi maddə vurulur. Bu barədə bir qədər sonra. O ki qaldı yoqurtun tərkibindəki meyvələrə, biz bunu nəzərə alıb məhsulun vitaminli olduğunu düşünürük. Yoqurtun tərkibindəki meyvə qırıntılarının, qoxusunun təbii meyvə ilə əlaqəsi yoxdur. Belə ki, məhsulun tərkibindəki meyvə dadı süni aromadır. Bu da orqanizmə çox ziyanlıdır. Bəzən yoqurtun içində meyvə qırıntıları kimi dənələr görünür. Onlar aromalı marmeladlardı. Bir sözlə, biz meyvəni yalnız yoqurtun üzərindəki şəkildə görürük.
Yoqurtun zərəri ilə bağlı daha bir məqam onun yararlılıq müddətinə aiddir. İddialara əsasən, yoqurtun uzun müddət saxlanması üçün tərkibinə ən kəskin bakteroloji maddələr qatılır. Bu maddələr isə kanalizasiya sularından əldə olunur.
Rus alimlərinin araşdırmalarına əsasən, yoqurt 10 ən zərərli qida növlərinin sırasına daxildir. Bunun da səbəbi tərkibindəki stabilizatorlar, qatılaşdırıcılar, antioksidantlar (qida sənayesində əksər hallarda təbii yox, sintetik antioksidantlardan istifadə edilir) və ətirlərdir. Nəticə etibarilə bu qatqılar xərçəng (yüksək dozadakı limon turşusu kansorejen təsir yaradır), allergiya, pankreas xəstəlikləri yaradır. İndi özünüz qərar verin: Bu yoqurtları uşağa vermək olarmı?
Səhiyyə Nazirliyinin Gigiyena və Epidemiologiya Mərkəzinin şöbə müdiri İmran Abdullayev deyir ki, yoqurtlara kanalizasiya sularından əldə olunan kəskin bakteroloji maddələr qatılması iddiası əsassızdır: “Yoqurtların tərkibi ilə bağlı ən narahatedici məqam bağırsaq çöplərinin olub-olmamasıdır. Kanalizasiya sularında isə çoxsaylı bağırsaq çöpləri var. Bu kimi iddialar boşdur”.
İ.Abdullayev deyir ki, yoqurt tam mayalanmamış süddən hazırlanır: “Azərbaycan qanunlarına uyğun olaraq, yoqurtun saxlanma müddəti 21-30 gündür. Yoqurtun müxtəlif növləri var. Ən geniş yayılmış növü qatqısız və qatılaşdırılmış yoqurtlardır”.
İqtisadiyyat Nazirliyi yanında Antiinhisar Siyasəti və İstehlakçıların Hüquqlarının Müdafiəsi Dövlət Xidmətindən Publika.az-a verilən cavabda qeyd edilir ki, süd məhsulları qrupuna daxil olan yoqurt zülal və kalsiumla zəngin olan qida məhsuludur. Yoqurtlar müxtəlif formalarda südlü, kərəli, meyvəli, diabetli xəstələr üçün dietik və s. formalarda olurlar. Onu hər gün 200 qramdan çox olmamaq şərtilə yemək məsləhətdir. Yoqurtun qəbulu immun sistemini gücləndirir və sümüklərin möhkəmlənməsinə kömək edir.
Lakin yoqurtun xeyirli olması ilə yanaşı, insan orqanizminə zərəri də ola bilər. Bu səbəbdən yoqurt alarkən diqqətli olmaq məsləhət görülür”.
Nazirlikdən deyilir ki, keyfiyyətsiz yoqurt yemək insan sağlamlığı üçün təhlükəlidir. Tez xarab olan məhsullardan olduğuna görə, yoqurt alarkən xüsusilə onların saxlanma müddətinə, qabının əzilməsinə, cırılmasına, onların saxlanma şəraitinə və temperaturuna diqqət etmək lazımdır. Yoqurt istehsalı nəzərdə tutulmuş texniki və texnoloji qaydalara, sanitar normaları gözləmək şərtilə standartın tələblərinə uyğun olaraq hazırlanmalıdır. Yoqurt sadə, şirinləşdirilmiş və meyvə təamları əlavə edilməklə istehsal olunur. Yoqurtlardan uşaq qidalarının hazırlanmasında da istifadə edilir. İstehsal müəssisəsindən onlar 4±2ºC temperaturda çıxmalıdır.
Yoqurt dövlət orqanlarının icazəsilə qablaşdırma materiallarına müxtəlif tutumlarda yerləşdirilir. Onu məhsulun saxlanmasını təmin edəcək səviyyədə qablaşdırırlar. O kombinə olunmuş materiallardan kağız paketlərə, korobkalara, stakanlara və s. qablaşdırılaraq markalanır. Markalanarkən məhsulun etiketində istehsalçının adı, ünvanı, əmtəə nişanı, saxlama şəraiti, yararlılıq müddəti, məhsulun xalis və tara ilə çəkisi, standartı, uyğunluğunu təsdiq edən məlumat öz əksini tapmalıdır.
Yoqurtu tez xarab olan məhsulların daşınması ilə bağlı qaydalara uyğun olaraq, xüsusi nəqliyyat vasitələrində daşınması təmin olunmalı və bu nəqliyyat vasitələrinin üstü bağlı olmalıdır.
Ticarət şəbəkəsindən bu məhsulu əldə edərkən mütləq onların saxlama müddətinə diqqət yetirmək lazımdır. Adətən yoqurtların saxlama müddəti 5-7 gün olur. Lakin bəzi növ yoqurtlar düzgün saxlama şəraitində 30 günədək qala bilərlər.
Təbii yoqurtu ancaq özünüz hazırlaya bilərsiniz. Bunun üçün sadəcə bir neçə ərzağa ehtiyac var. Təzə qatığı süzün. İstənilən mövsüm meyvəsini rəndənin xırda gözündən keçirin.Yaxud da axşamdan qaynar suda islağa qoyulmuş 2-3 ədəd ərik qurusunu balaca əl ələyindən keçirin, süzməylə qarışdırın.
Çox qatıdırsa, meyvəni dəmlədiyiniz sudan qatıb durulda bilərsiniz. Şirinliyini artırmaq üçün rafinə olunmamış şəkər də qatmaq olar. Yaxud çiy mürəbbələrdən qata bilərsiniz. Üzərinə dad, qoxu vermək üçün limon və ya portağal qabığı da tökə bilərsiniz. Yəni yoqurtun hazırlanması tam olaraq, sizin iradənizdən və zövqünüzdən asılıdır.
